摘要：糖水桔子罐头有时会出现汁液混浊现象，严重时会有沉淀，桔瓣背部砂囊柄处白点多，致使成品合格率下降。产生这种现象的原因是多方面的，为了防止桔子罐头中的白浊现象，需要采取一系列有效措施，从而提高产品的合格率和商品价值。
关键词：糖水桔子；
白色混浊；
原因及防止
糖水桔子罐头糖液白色混浊的现象，在各个生产厂家的产品中都不同程度地存在。这种白浊物质虽然不影响食用价值，但由于糖液的白浊影响外观和内在质量，因而降低产品合格率，降低商品价值，甚至造成经济损失，所以这是生产中一个需要加以解决的问题。
1 白浊现象的产生及其原因
糖水桔子罐头的白浊现象，是指汁液出现混浊，严重时产生沉淀，桔瓣背部砂囊柄处有白点析出。这些白色混浊沉淀物主要成分是桔皮苷，它约占混浊物质的57%左右，其次是果胶及少量的蛋白质。桔皮苷、果胶在桔皮桔络中含量最多，其次为瓤囊内、外皮及砂囊中，果汁中较少。桔皮苷为柑桔类果实苦味的来源，含量随品种及成熟程度而异。
桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟，逐渐起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：
C28H34O15+2H2O—→C16H14O6+ C6H12O6 + C6H12O5
桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
桔皮苷难溶于水，而易溶于酒精及碱液中。溶于碱液中呈黄色，溶解度随着温度和PH值的增高而加大。但这两种作用是可逆的，pH值及温度逐渐降低时，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4时，其溶解度最小。析出的沉淀在显微镜下呈针状结晶，它在冷水中溶解度极低。罐头中出现的这种沉淀常常呈白色混浊状态，这是因为汁液中含有果胶所致。据研究，罐头糖液中桔皮苷的溶解度随贮藏时间而异，约在12~20mg%之间，当溶液中含量超过时，就会析出结晶，从而降低了糖液的透明度。
一般而言，经过保温贮藏后的糖水桔子罐头，随着库温的降低，已溶解的桔皮苷随糖液温度的降低而逐渐结晶析出，与汁液中的果胶结合成细小颗粒，便会产生白色混浊现象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐头产生白浊现象的主要原因还有：
1.1 没有选择优良的原料品种
如上所述，罐头中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷难溶于水而在糖液中析出结晶所致。有关资料表明，不同的柑桔品种，其桔皮苷的含量也不相同。如温州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黄岩本地早和四川福桔的桔皮苷含量则相对多一点，而芦柑和蕉柑的桔皮苷含量为最多。另外，同一品种的桔皮苷含量又与气候、土壤及成熟度种植条件等各种因素有密切关系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐头后，其沉淀也越严重。
2.2 原辅料的处理不妥当
在糖水罐头加工过程中，对原辅料处理不妥，如糖液过滤不尽，本身含有杂质；
桔瓣破裂过多，砂瓤外散，同时流出的汁液在高温杀菌时因胶体凝聚而出现沉淀；
碱液去皮不够，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度极小而发生白色沉淀。
3.3 加工用水硬度过高
当桔子罐头加工用水硬度过高，水中的钙、镁离子与桔瓣及糖液中的有机酸结合生成不溶性的钙和镁盐沉淀，使糖液混浊不清。
3.4 生产中吸入污浊冷却水
由于罐头在封盖时不严，在高温杀菌中，罐盖内橡胶圈直接遇高温沸水而软化，至罐头冷却时，罐中内容物因温度下降而收缩，形成一定的真空度，从而因外压高于内压而从橡胶软化处吸入污浊的冷却水，形成污染糖液的“浊源”，如果吸入量较多，3~4天内就会出现明显的混浊，严重时会导致整个罐头糖液模糊不清。
2 白浊现象的防止办法
在加工和贮藏的过程中，欲防止白色沉淀物的出现，可采取下列措施：
2.1 必须选用桔皮苷含量低、成熟度较高的原料进行加工
例如温州蜜柑或黄岩本地早是罐头加工的优良品种。另外，在果实成熟度方面加以控制，适熟采收。对于某些成熟度较低，但已采摘的原料，可将其放在3~5℃的贮藏库中贮藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀现象可大大减轻。原料加工要取用洁净完整的桔瓣，去囊修瓣时，做到去囊适度，尽量剔除桔丝，对破瓣控制在固形物的2%~3%以内。装罐前用沥勺掬瓣，于清水中完全清除浮丝、松动丝。日本的一种做法是，桔皮去囊使用0.1%~0.15%的碱液比常法使用0.7%的碱液处理更能使果肉保持原来状态，防止桔皮苷从果肉溶出，因而能防止罐头白浊。
2.2 严格掌握浸酸、浸碱和漂洗等加工过程
一般经酸碱处理，桔皮苷可减少30%，可溶性果胶可减少45%，不溶性果胶减少35%。在漂洗时适当增加水温至20~25℃，亦有利于减少桔瓣内桔皮苷的含量。还可降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间，这样，桔皮苷在去囊衣过程中就会因溶解度降低而析出，析出的桔皮苷经流动清水漂洗便可除去。酸碱处理后的桔瓣水洗后在0.5%磷酸钙溶液中浸1~3h，对防止白浊有效。
2.3 添加某些高分子物质
添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC）以增强罐头糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷结晶析出。采用这种方法效果较显著，又不影响桔瓣外观。如净重312克的罐头中只要添加5~10ppm的MC就能有很好的效果，但MC的缺点是不易溶解于罐内糖液中，至于添加量可按添加剂规定标准选用。
2.4 利用酶的作用
从黑曲霉中可分离出一种桔皮苷分解酶，直接添加于罐中或对装罐前的桔瓣进行酶处理，使难溶于水的桔皮苷分解为可溶性的桔皮素-7-葡萄糖苷，桔皮素-7-葡萄糖苷可再由黄酮类葡萄糖苷酶分解在桔皮素，从而可防止白色混浊物的出现。利用黑曲霉（GM-03）和另一种黑曲霉二种菌，前者分离出来的是能耐桔子罐头杀菌温度的桔皮苷酶，因而可以直接加入罐中使用。后者是只能耐30~40℃温度的桔皮苷分解酶，可用于装罐前桔瓣的浸泡处理。据试验，如净重为312克的罐头中添加0.08克桔皮苷酶（按5%酶液酶活性0.707计）时，应用效果最好，糖液清晰，桔瓣背部砂囊柄处无白点，工厂应用方便。亦可用从另一种黑曲霉中分离出的桔皮苷酶配成0.5u/ml活性的酶液， 将装罐前的桔瓣浸入其中，于30~40℃保温分钟后，漂洗干净，照常装罐，经成品检验，亦有一定的效果。但由于酶制剂的制备和贮藏仍较困难，而且罐头经1~2年的贮存后，发现有苦味，另外添加酶制剂后，还需相应地改变杀菌工艺条件。
2.5 缩短加工受热时间
在不影响产品加工质量的前提下，尽量缩短加工过程中桔片受热时间，且尽量使整个加工过程缩短。杀菌时可采用低温短时杀菌法，如：85℃、15min或76℃、15min。如果延长杀菌时间，则容易产生白浊。根据我们做3000克糖水桔子罐头的实验，由于要达到杀菌效果，我们采用了双倍的杀菌时间，结果第二天成品开罐检验发现，白色沉淀就很明显。此外，杀菌完毕后，用于冷却的冷却水要符合卫生标准。
2.6 生产用水宜用软水
在生产过程中的用水宜用软水，硬度≤45mg/kg。对硬度过高的水，要进行软化处理。
糖水桔子罐头产生白色混浊及沉淀的原因已经基本清楚了，通过采取一系列措施也能有效地防止白浊的产生，但目前还不能完全杜绝这种现象的出现，因此有待于从事相关工作的科研技术人员对其作进一步的研究。
作者简介：宋雪华（1968-），女，江西宁都人，江西省宁都县罐头厂助理工程师。
参考文献
[1] 天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编．食品工艺学[M]．北京：轻工业出版社，1985．
[2] 杨邦英主编．罐头工业手册[M]．北京：中国轻工业出版社，2002．